PATI RESISTEN

·         PATI RESISTEN

Makanan berbasis pati diklasifikasikan berdasarkan sifatnya ketika diinkubasikan dengan enzim menjadi pati glisemik dan pati resisten. Pati glisemik adalah pati yang telah didegradasi menjadi glukosa oleh enzim pencernaan dan selanjutnya dikategorikan menjadi dua yaitu, rapidly digestible starch (RCS) dan slowly digestible starch (SDS). Perbedaan keduanya adalah,  pada kecepatan penyerapan rapidly digestible starch (RCS) dicerna dengan cepat pada usus halus dan berdasarkan uji in vitro, pati jenis ini dihidrolisa menjadi glukosa dalam waktu 20 menit. Pati yang terserap cepat ini biasanya banyak terdapat pada pati yag sudah dimasak, dalam hal ini granula pati telah tergelatinisasi sehingga lebih memudahkan enzim pencernaan untuk menghidrolisis. Sedangkan slowly digestible starch (SDS) degrasi lebih lambat, dari uji in vitro membutuhkan waktu antara 20-110 menit untuk mengubah pati untuk menjadi glukosa. Sedangkan pati resisten adalah pati yang tidak tercerna dalam usus halus tapi terfermentasi pada usus besar oleh mikroflora (Bridgewater, 1998).

Pati resisten adalah senyawa yang unik, karena walaupun termasuk dalam kategori pati, namun dianalisa sebagai serat pangan. Serat pangan yang selama ini dikenal akan efek fisiologisnya tidak mampu menarik konsumun untuk menkonsumsinya, hal ini dibuktikan dengan rendahnya konsumsi serat pangan di Amerika, di mana jumlah yang direkomendasikan sekitar 20-35 g/hari, nammun jumlah serat pangan yang dikonsumsi hanya berkisar antara 12-17 g/hari (Alaimo et.al, 1994). Hal ini disebabkan oleh daya terima konsumen terhadap kualitas organoleptik serat pangan rendah (teksturnya yang kasar dan dry mouthfeel), walaupun serat pangan diklaim mempunyai efek yang baik bagi kesehatan dengan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker (Craig et al., 1998).

Pati resisten terdapat dalam berbagai bentuk dan berbagai tingkatan stabilitas. Pati teretrogradasi adalah yang paling stabil terhadap panas. Pati teretrogradasi, khususnya amilosa adalah jenis pati resisten yang paling stabil (Haralampu, 2000). Hal ini berhubungan denga rantai amilosa yang lurus yang mudah teretrogradasi dan ketika rantai amilosa bergabung kembali (retrogradasi), akan membentuk sebuah polimer yag kompak dan sulit untuk dihidrolisis oleh enzim pencernaan (Colonna, 1992).

·         KLASIFIKASI PATI RESISTEN

Pati diklasifikasikan berdasarkan faktor intrinsik dari jenis pati dan faktor perlakuan menjadi 4 macam, yaitu:

 Tipe 1 adalah bahan berpati yang secara fisik sulit dicerna (pati yang terkunci oleh dinding sel, ukuran partikel yang besar seperti hasil penggilingan yang tidakk sempurna). Pati resisten tipe 1 mempunyai ikatan molekul yang kuat dan terperangkap dalam jaringan, yang memb