·
PATI
RESISTEN
Makanan berbasis pati diklasifikasikan berdasarkan sifatnya ketika
diinkubasikan dengan enzim menjadi pati glisemik dan pati resisten. Pati
glisemik adalah pati yang telah didegradasi menjadi glukosa oleh enzim
pencernaan dan selanjutnya dikategorikan menjadi dua yaitu, rapidly
digestible starch (RCS) dan slowly digestible starch (SDS).
Perbedaan keduanya adalah, pada kecepatan penyerapan rapidly
digestible starch (RCS) dicerna dengan cepat pada usus halus dan
berdasarkan uji in vitro, pati jenis ini dihidrolisa menjadi glukosa dalam
waktu 20 menit. Pati yang terserap cepat ini biasanya banyak terdapat pada pati
yag sudah dimasak, dalam hal ini granula pati telah tergelatinisasi sehingga
lebih memudahkan enzim pencernaan untuk menghidrolisis. Sedangkan slowly
digestible starch (SDS) degrasi lebih lambat, dari uji in vitro membutuhkan
waktu antara 20-110 menit untuk mengubah pati untuk menjadi glukosa. Sedangkan
pati resisten adalah pati yang tidak tercerna dalam usus halus tapi
terfermentasi pada usus besar oleh mikroflora (Bridgewater, 1998).
Pati resisten adalah senyawa yang unik, karena walaupun termasuk dalam
kategori pati, namun dianalisa sebagai serat pangan. Serat pangan yang selama
ini dikenal akan efek fisiologisnya tidak mampu menarik konsumun untuk
menkonsumsinya, hal ini dibuktikan dengan rendahnya konsumsi serat pangan di
Amerika, di mana jumlah yang direkomendasikan sekitar 20-35 g/hari, nammun
jumlah serat pangan yang dikonsumsi hanya berkisar antara 12-17 g/hari (Alaimo et.al,
1994). Hal ini disebabkan oleh daya terima konsumen terhadap kualitas
organoleptik serat pangan rendah (teksturnya yang kasar dan dry mouthfeel),
walaupun serat pangan diklaim mempunyai efek yang baik bagi kesehatan dengan
menghambat pertumbuhan sel-sel kanker (Craig et al., 1998).
Pati resisten terdapat dalam berbagai bentuk dan berbagai tingkatan
stabilitas. Pati teretrogradasi adalah yang paling stabil terhadap panas. Pati
teretrogradasi, khususnya amilosa adalah jenis pati resisten yang paling stabil
(Haralampu, 2000). Hal ini berhubungan denga rantai amilosa yang lurus yang
mudah teretrogradasi dan ketika rantai amilosa bergabung kembali
(retrogradasi), akan membentuk sebuah polimer yag kompak dan sulit untuk
dihidrolisis oleh enzim pencernaan (Colonna, 1992).
·
KLASIFIKASI
PATI RESISTEN
Pati
diklasifikasikan berdasarkan faktor intrinsik dari jenis pati dan faktor
perlakuan menjadi 4 macam, yaitu:
Tipe 1 adalah bahan berpati yang secara fisik
sulit dicerna (pati yang terkunci oleh dinding sel, ukuran partikel yang besar
seperti hasil penggilingan yang tidakk sempurna). Pati resisten tipe 1
mempunyai ikatan molekul yang kuat dan terperangkap dalam jaringan, yang memb
