LAPORAN PRAKTEK PENGUJIAN INDRAWI

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sekalian, sehinga dalam kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban dibidang masing – masing. Semoga kita semua selalu mendapat petunjuk dan perlindungan-Nya sepanjang masa. Dan dalam pada itu dengan izin-Nya, Dengan niat dan tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan “Laporan Praktikum” mata kuliah pengujian indrawi

Selanjutnya pada kesempatan ini penyusun setulus hati menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada ibu Dr Vita. N lawalata ,Sp ,Msi . yang telah membimbing dan memberikan ilmu pengetahuan khususnya mata kuliah pengujian indrawi .

            Laporan ini disusun dengan bahasa sederhana berdasarkan berbagai literatur bahas. Kendati demikian, tak ada gading yang tak retak. Penyusun menyadari bahwa dalam laporan ini terdapat kekurangan dan kelemahan, oleh karena itu penyusun terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua pihak demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini.

Akhirnya, penyusun berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak, dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan pengujian indrawi  .

Penyusun

Ambon , 03 desember 2012

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar. Kuliah ini didukung oleh praktikum.

Ada tiga hal utama yang dibahas dalam mata kuliah ini, pertama adalah proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan – persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan/stimuli sampai timbulnya respon. Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi cecap dan odor; ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu.

B.     TUJUAN PRAKTIKUM

·         Untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk.

·         Menilai dan menganalisis sifat sensorik secara keseluruhan.  

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

       I.            Tempat dan waktu praktikum

Praktikum dilakukan dilaboratorium teknologi hasil pertanian universitas pattimura Ambon mulai hari jumat 29 november 2012 .

    II.            Bahan dan alat

·         Alat-alat yang digunakan adalah :   

o   Piring kecil.

o   Sedok

o   Format isian

o   Wadah kecil

o   Tisu.

o   Alat tulis.

·         Bahan-bahan yang digunakan adalah :

o   Susu cair ( dancow)

o   Jelly

o   Kripik

 III.            Prosedur kerja

·         Metode sebagai panelis

ü  Mengisi identitas diri pada format isian.

ü    Melakukan pengujian terhadap atribut mutu.

ü  Diisi format isian.

ü  Mengumpulkan format kepada penguji.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil pengamatan

ü  Uji pengenalan sifat indrawi susu

Kekentalan	Aroma (pembauan & pencium	Rasa
113   Kental	113   kental	113   kental
112   Sedang	112   sedang	112   sedang
111   Encer	111   encer	111   encer

o   Setelah dapat mengenali sifat produk , deskripsikan sifat – sifat berikut :

      Susu kental

Pada uji kekentalan pada beberapa susu ada tiga pengenceran, dari tiga pengenceran  yang sangat kental pada kode 113 bisa dilihat secara visual yaitu pada saat diambl sedok lalu menimba susu lalu teteskan kebawah pasti lama untuk susunya  menetes dari sedok  , sedangkan yang sedang adalah kode 112  dan paling encer pada kode 111 karena dilihat dari sisi fisik yaitu pada saat ditetes susu tersebut menetes dengan cepat ke bawah .

      Bau atau aroma

Pada uji bau atau aroma pada beberapa susu disini ada tiga pengenceran yang diambil , dari tiga pengenceran  ini ada paling bau kental pada kode 113 karena baunya lebih tayam dari kode yang lain , sedangkan yang sedang pada kode 112 . dan yang bau yang encer adalah kode 111 karena bau atau aroma tidak terlalu terasa sama sekali.

      Rasa susu

Rasa pada susu ini  pada tiga pengenceran  hal dilakukan dengan mencicipi , dari semua pengenceran  yang diambl yang terasa kental ada pada kode 113 karna kental lebih terasa pada saat di rasa dalam lidah kita . sedangkan yang sedang ada pada kode 112 , dan yang paling encer pada kode no 111 mengapa dengan demikian karena tidak ada rasa sama sekali .

ü  uji pengenalan sifat indrawi kripik

Tekstur (kemudahan patahan)	Kerenyahan (Digigit  dan dengarkan )	Kecemerlangan warna (Visual )
212   keras	213   renyah	212   cemerlang
213   Sedang	212   sedang	213   sedang
lunak	lunak	pucat

o   Setelah dapat mengenali sifat produk , deskripsikan sifat – sifat berikut :

      Keripik keras

Keripik ini ada dua tingkat kerenyahan ,keripik ini yang paling keras pada kode 212 karena pada saat dikeripik dipatahan terasa lebih keras dari pada kode yang lain , sedangkan yang sedang itu pada kode 213 karena mudah dipatahkan .

      Keripik renyah

Keripik ada dua tingkah kerenyahan , keripik ini dirasakan dengan cara digigit dan didengar , ini sini yang paling renyah adalah pada kode 213 karena pada saat digigit itu tersa ranyah dan juga kedengaran terasa renyah sakali  sedangkan  yang sedang saja ada kode 212 .

      Keripik cemerlang

Pada penilaian ini dilihat secara visual dimana melihat pada warna cemerlang pada produk keripik ternyata ada kode 212 karna lebih cemerlang dari kode 213 .

ü  Uji pengenalan sifat indrawi jelly

Kekerasan	Kelembutan (moodfeel )dan perabaan dengan pencicipan
keras	ringan
313   Sedang	313   sedang
314   lunak	314   penuh

Setelah dapat mengenali sifat produk , deskripsikan sifat – sifat berikut :

      Kekerasan jelly

Pada produk jelly yang paling sangat terasa kekerasan pada kode 313 karena saat dipijit terasa sekali pada kode 314 pada kode 314 hanya sedang saja .

      Kelembutan jelly

Pada kelembutan dirasakan pada saa diraba itu terasa pada kulit tangan kita pada kode 313 sedangan pada kode 314 hanya sedang saja .

B.     Pembahasan

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya keketalan , kerenyahan , kelembutan , tekstur , warna, bau dan lain-lain.

Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu.

Setiap jenis makanan yangdiujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptikdengan menggunakan indra pencicip, pencium, pendengaran, perabaan dan penglihatan. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanancair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan.Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda.

 Pengujian dilakukan pada masing-masing sampel dengan dilakukan pengamatan berdasarkan penglihatan, penciuman atau pembauan, perabaan dan pencicipan.Pada uji penglihatan ini berfungsi untuk menngenali adanya benda-bendadisekeliling kita, indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair sama-sama menggunakan penglihatan. Tetapi pada karakteristik makanan padat inikarakteristiknya yang diuji adalah bentuk, ukuran, warna dan keseragaman warna.Sedangkan karakteristik makanan cair ini yang diuji adalah warna, jernih, keruh,kental, dan encer. Pada warna ini merupakan karakteristik yang paling cepat danmudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan suit cara pengukurannya oleh karena itu penilian secara subyektif dengan penglihatan masihsangat menentukan dalam penilaian bahan yang digunakan.Berdasarkan hasil pengamatan berdasar penglihatan, masing-masing sampel padat/setengah padat memiliki kenampakan yang berbeda-beda sesuai dengankarakteristik masing-masing sampel. Bentuk dan ukuran sampel yang diamatimemiliki bentuk dan ukuran yang standar dan tidak terdapat penyimpangan. Warnayang tampak pada masing-masing sampel sesuai dengan kekhasan produk tersebut.Keseragaman warna pada masing-masing sampel relatif sesuai dengan persepsi panelis. Sedangkan sampel makanan cair memiliki karakteristik kenampakan yang sesuai dengan deskripsi masing-masing produk.Pengujian pembauan ini sebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis inimengenal enaknya mkanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan, karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan.Dalam pengujian indarwi ini bau lebih kompleks dari pada rasa, bau(aroma), dan suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakan Bau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatildan memiliki karakteristik yang berbeda untuk setiap makanan.

BAB V

PENUTUP

1.      KESIMPULAN

o   Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut.

o    Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji.

o   Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.

o    Atribut mutu yang diuji pada percobaan kali ini adalah mengenai warna, rasa manis awal dan akhir, rasa berpati, kerenyahan, rasa susu, dan asin. Atribut mutu tersebut diuji dengan cara penilaian organoleptik.